FATORES QUE AFETAM O CRESCIMENTO MICROBIANO 

 Um alimento é uma matriz quimicamente complexa e, por isso, prever como e o quão rápido os microrganismos se desenvolverão é bastante difícil. A maioria dos alimentos contém nutrientes suficientes para sustentar o crescimento microbiano. Muitos fatores podem propiciar, prevenir ou limitar o crescimento de microrganismos em alimentos, sendo que os mais importantes são Atividade de Água (Aw), pH e temperatura.  Os fatores que afetam o desenvolvimento bacteriano são divididos em dois grupos: parâmetros intrínsecos e extrínsecos, que afetam o crescimento microbiano em alimentos.    Os parâmetros extrínsecos são aquelas propriedades do meio (processamento e armazenamento) que existem fora do alimento, que afetam ambos, os alimentos e os microrganismos que estão neles. Por outro lado, os parâmetros intrínsecos são propriedades que fazem parte do alimento, por exemplo, os tecidos são uma parte inerente do animal que, sob diversas condições, podem promover crescimento dos microrganismos.   Porém é importante ressaltar que é a inter-relação entre os fatores que irá definir se haverá ou não crescimento microbiano em determinado alimento. Frequentemente, os resultados dessas inter-relações não são previsíveis devido ao pouco conhecimento a respeito de sinergismos ou antagonismos eventuais.   

Seminário:

Discutiremos quais são os fatores que interferem no crescimento Microbiano. Para tal, cada de um deverá escolher um dos fatores intrínsecos ou extrínsecos e registrar nos comentários, evitando duplicidade na escolha.

Bons estudos!!!